Как почистить какао бобы

Технология изготовления шоколада от А до Я .

Выбор шоколадных лакомств сейчас просто огромный — от простеньких батончиков до невероятных скульптур, от белого до черного, от каменно-твердого до жидкого. Разве что газообразного еще не изобрели, но давайте подождем немного, и хорошую идею непременно воплотят. А что, отлично — никаких калорий, сплошное удовольствие!

Сельское хозяйство. Все начинается на плантациях какао-деревьев, тех самых теоброма какао, красивых, полезных и капризных. Где попало эти растения жить не станут, им нужен совершенно определенный климат и состав почвы. Такие условия есть там, где растут тропические леса и огромные деревья других пород прикрывают нежных теобром от солнца. То есть в Западной Африке, Америке и на некоторых островах Азии.

Хорошее, взрослое и здоровое дерево плодоносит дважды в год, весной и осенью, и в каждом стручке-плоде содержится от 20 до 50 какао-бобов.

У какао есть два основных вида, и каждый из них используется в определенном виде кондитерских изделий или просто изделий из шоколада — его же не обязательно есть, как мы выяснили. Итак, криолло и форастеро. Первый — светлый, нежный, с легким ароматом ореха. Второй — темно-коричневый, горьковатый и с сильным запахом. Большую часть мирового урожая какао составляют как раз бобы сорта форастеро — этот вид проще реагирует на климатические недостатки. А вот тринитарио был выведен искусственно, и это особый вид, объединяющий достоинства своих «предков» и вызывающий восхищение у шоколатье всего мира. Если человек, заранее морально не подготовленный, увидит свежие бобы какао, он вряд ли догадается, что перед ним. На изломе они серенькие, на вкус — горькие, да и запах их не имеет отношения к тому самому, любимому запаху. И для того чтобы все получилось как надо, зернышки надо бы слегка помучить.

Для начала — ферментация. Если говорить о химическом процессе, который при этом происходит, то потребуется куча терминов, диаграмм и формул, так что давайте не станем заниматься глупостями. А на деле все выглядит чрезвычайно обыденно, и, кстати, процесс ничуть не изменился со времен тех самых ольмеков. Бобы вместе с плодовой мякотью (пульпой) складывают в земляные ямы, деревянные ящики или просто ссыпают в кучи, а сверху прикрывают пальмовыми листьями и брезентом Все, ферментация началась сама по себе, подстегивать и направлять ее не надо. Природа, как обычно, сама обо всем позаботилась.

Потом наступает стадия сушки, либо на открытом воздухе (если повезло и с климатом все в порядке), либо, если влажность не позволяет, — горячим воздухом. В принципе на данном этапе работа на плантации завершена — далее будущий шоколад упаковывают и отправляют на производство.

Процесс пошел. Привезенные из дальних краев какао-бобы попадают на шоколадные фабрики, где с ними продолжают заниматься специалисты. Для начала все это богатство следует отсортировать и почистить. А уж после этого мастера приступают к обжарке — процессу очень ответственному, поскольку от соблюдения температурного режима и правильности перемешивания зависят и запах, и вкус будущего лакомства. Именно в процессе обжарки бобы наконец приобретают знакомый нам темно-коричневый цвет, а также специфический приятный запах, который мы так любим и ценим.

Но это, разумеется, лишь середина процесса. Теперь обжаренные бобы охлаждают и отправляют в веялку — она отделит зерна от плевел, то есть от шелухи, и рафинированные какао-бобы можно, наконец, измельчать в крупу.

Оттого, насколько мелком и однородном будет какао-крупка, зависит фактура будущего шоколада.

Из этой самой крупки делают два основных ингредиента будущего шоколадного великолепия: какао-масло и какао-порошок. Тертое какао на 54% состоит из масла, и для того чтобы его добыть, исходное вещество довольно сильно разогревают, а потом прессуют. Так масло отделяется, а твердый остаток используют для изготовления какао-порошка.

В принципе теперь уже пошла кулинарная часть всего мероприятия, по сути понятная, но в нюансах — секретная. А дело-то именно в нюансах, раз уж речь пошла о кулинарии.

Источник: http://www. mtk-vosxod. com/archive. php? id=113

Как почистить какао бобы

Чтобы приготовить изумительный шоколадный напиток из зернового или молотого какао нам понадобится:

  1. Сырые какао бобы (15 грамм на чашку) или молотый какао;
  2. 3/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок или воды;
  3. 1/4 чайной ложки ванили (не обязательно);
  4. 1 столовая ложка сахара.

Рецепт какао-напитка.

Берём сырые какао бобы из расчёта одна столовая ложка на одну порцию (приблизительно 15 грамм).

Помещаем их в ёмкость с водой и даём настояться минут 15 для того, чтобы оболочка легче отходила от зерна, когда мы приступим к очистке какао бобов.

После размокания, достаньте бобы и острым ножом аккуратно разрежьте мокрую оболочку бобов и снимите её.

Очищенные зёрна выглядят слегка потрескавшимися и достаточно легко крошатся. На этом этапе уже можно съесть парочку 🙂

Перемелем зёрна в обычной кофемолке. Если вы используете жерновую кофемолку, перемелите бобы несколько раз и сразу же почистите машинку, т. к крошки бобов плотно оседают на жерновах, высыхают и потом сложно удаляются. Лучше всего использовать обычную машинку с ножами и молоть в несколько приёмов, не давая ножам сильно нагреваться.

Для тех, кто любит пожирнее: возьмите молоко из расчёта 3/4 стакана и сливки 1/4 стакана. Если не хотите жирный напиток, тогда используйте вместо сливок воду. Налейте выбранные продукты в кастрюльку и поставьте на небольшой огонь.

Добавьте 1/4 чайной ложки ванили в кастрюлю и, перемешивая, ждите нагревания. Когда молоко в кастрюле нагреется до тёплого состояния, начните всыпать какао порошок в кастрюлю и хорошо помешивайте. В идеале необходимо использовать венчик либо блендер. Чем больше пены в напитке, тем он вкуснее!

Высыпав какао, добавьте 1 столовую ложку сахара в напиток и продолжайте взбивать. После того, как все продукты соединены, продолжайте взбивать напиток ещё минут 5, не снимая с плиты.
Не доводите напиток до кипения!

Т. к для приготовления данного рецепта горячего шоколада мы использовали сырые бобы, то в напитке остаются небольшие фракции какао бобов. Они мягкие и легко таят во рту, но, если Вам не нравится такая текстура напитка, используйте ситечко!

Не переживайте, когда увидите, что цвет напитка не такой насыщенный как мы привыкли видеть в рекламе, уверяем вас вкус будет потрясающий: плотный и яркий! Желательно употреблять горячий шоколад запивая его холодной водой.

P. S. Все используемые компоненты напитка добавляются по вашему усмотрению. Вы можете готовить шоколад на воде с небольшим добавлением молока, с сахаром или без, добавлять корицу, ваниль и прочее – всё это по вашему желанию!
Пусть полученный напиток будет полностью ваш! Приятного шоколадопития 🙂

С Уважением, «Солнце Вьетнама».
Хотите приготовить настоящий какао? Попробуйте какао бобы Criollo.

Источник: http://www. solncevietnama. ru/statji/napitok-shokolad-iz-kakao. html

18 Mar, 2011 | 23:03 сыроедческий тигриный чизкейк с тыквой и какао-бобами / seryogina. ru

Сыроедческий чизкейк с тыквой и какао-бобами

Получается торт окраса, немного напоминающего тигриный.

Понадобится разъемная форма диаметром 25 см.

Корж:
1,5 стакана орехов пекан или грецких (лучше вымочить час)
57 г измельченных на кофемолке сырых какао-бобов
115 г финиковой пасты (можно взять финики и перемолоть + немного воды)
1/8 ч. л. морской соли
1 ст. л. ванильного экстракта, или 12 стручка ванили

Удобно прокрутить через мясорубку. Или измельчать в комбайне по частям, а потом смешать миксером. Для блендера масса явно густовата.

Выложить в форму, утрамбовать, поставить в холодильник.

Верхняя часть чизкейка:
все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

3 стакана замоченного кешью (на 5-15 минут, орехи отжать, а можно и вообще не замачивать)
3 стакана тыквы
1 стакан миндального молока (или меньше)
2 ст. л. лимонного сока
1 стакан сиропа агавы, (или сироп топинамбура, или жидкий мед)
1/4 стакана yacon syrop (или снова замена топинамбой или агавой)
1/2 стручка ванили
30 г живых какао-бобов для создания мраморного рисунка
1/8 ч. л. морской соли
1/8 ч. л. куркумы
1 ч. л. корицы
1/4 ч. л. мускатного ореха
3 ст. л. лецитина (полезный загуститель)
1 стакан кокосового масла

Все ингредиенты, кроме двух последних, смешать в блендере до однородности. Добавить лецитин и растопленное на водяной бане кокосовое масло, и снова взбить в блендере. Рассчитывайте емкость блендера по объему. здесь потребуется около 2 литров.

шоколадно-тыквенный чизкейк, вид сверху, рисуем узоры зубочисткой
Оставьте 2 стакана смеси и смешайте с 30 г молотых какао-бобов и части ванильного стручка.

Вылейте основную смесь в форму, затем вылейте темный слой и аккуратно смешайте зубочисткой/палочкой, чтобы достигнуть мраморного эффекта.

Обращали внимание, как бариста рисуют узоры на кофе? Что-то подобное можно делать.

И в холодильник на ночь. Посмотрите, если не будет окончательно застывать, поставьте торт в морозилку.

Затем нарежьте на куски и поставьте в холодильник, чтобы он был холодным, а не как торт-мороженое.

Хотя дети иногда не ждут и едят чизкейк как торт-мороженое. Но это меняет вкус, тоже вкусно, но по-другому.

Источник: http://ecoways. ru/ru/recepti/zdorovoe_pitanie/cheesecake_tigrinij_s_tykvoj_i_kakao_bobami. html

Немного о шоколаде…

Делают шоколад из какао-бобов, произрастающих на вечнозеленом тропическом кусте семейства просвирниковых, являющемся родственником бамии, гибискуса и хлопка. На зрелом дереве какао вырастает не более 30 фруктовых плодов за весь год: в какой-то момент их семена (почему-то называемые нами бобами) освобождаются из потрескавшихся стручков, но общая масса сухого урожая составляет не более одного килограмма.

Скорее всего, первыми потребителями шоколада были доисторические жители Мексики. Сначала майя, а затем и ацтеки употребляли горячий шоколад, ароматизируя его ванилью или чили. В какао и шоколаде содержится немалое количество полифенолов, обладающими свойствами антиокислителей, фенилэтиламин, серотонин и такие чудесные химикаты, как эндорфины, способствующие снятию болей, уменьшению напряжения, снижению риска болезней сердца и препятствующие возникновению рака. К большому сожалению, все эти замечательные вещества пребывают в очень толстых сахарных объятиях и зачастую содержат много молочного жира, чьих отрицательных воздействий намного больше, чем заявленных шоколадных плюсов. Интересен тот факт, что при проведении «слепых» исследований, где любителям шоколада были даны капсулы с какао, содержащие все тот же заявленный ранее коктейль химикатов, никто не сообщил о каких-либо неординарных психологических ощущениях, которые, однако, были испытаны в связи с предложением откушать любимого шоколада. Вероятнее всего, столь позитивный эффект достигается за счёт удовлетворения тяги к шоколаду. И все-таки небольшой кусочек любимой шоколадки вполне может заставить наше сердечко биться намного быстрее и дольше, чем даже самый страстный поцелуй.

Самое отрицательное, что может быть в шоколаде – так это его количество. В этом продукте содержится достаточно теобромина, являющегося сильнейшим стимулятором ЦНС (центральной нервной системы). Смертельной дозировкой шоколада для человека является примерно 10 кг (или порядка 40 плиток) молочного лакомства. А для того, чтобы убить дрозда или малиновку, было бы достаточно скормить им один M&Mсик.

Как производят шоколад? А очень просто: размалывают какао бобы и получают так называемый густой шоколад или шоколадный ликер. Далее из этой массы получают какао и масло. Настоящим шоколадом называют тот, в котором вообще нет сахара, а при соединении с ним мы имеем наши любимые конфеты. Шоколадом молочным называется смесь сахара с чистым шоколадом и сгущенным молоком, а в белом шоколаде содержится сахар, молоко и масло какао, но самого какао нет. Вообще, преступник №1 в шоколаде – это сахар, чьё потребление увеличивает прилив калорий в наш организм, причем, в немалых количествах.

Так действительно ли так хорош для нас шоколад? Конечно! Польза для здоровья у шоколада существует, только при условии, если им лакомиться в максимально чистой форме, наиболее приближенной к какао бобу. Если вам хочется услышать, что всякие импортные шоколадки, наводнившие наш рынок, будут полезны для здоровья, боюсь, что вы будете разочарованы. Чем выше в шоколадном продукте содержание собственно какао, тем меньше места там останется для сахара, масла, ванили, молока, лецитина и всяческих других материалов, которые делают продукт больше леденцом, чем полезным овощем (мы же помним, что какао – это боб).

Источник: http://www. veselinka. ru/613-nemnogo-o-shokolade. html

Хозяин Дома

Категории записей

Архивы блога

Последние отзывы

    • Виктор на Отдых с палаткой: советы бывалого
    • piuhysh на Объявления на Ria. ua
    • Шухрат на Передовое сельское хозяйство Израиля. Комплексное решение тепличного хозяйства.
    • Знающий на Морозостойкие сорта черешни
    • Карина на Как правильно выбрать зеркало
    • WomensNews на Железное здоровье или тайны металлов
    • Влад на Гильдия частных мастеров
    • Сантехник на Зеркальные потолки
    • Мастер на Клеим жидкие обои
    • Арина на Если начинается простуда
  • Твиттер и другое…

    Информер

    Последние записи

    Фишечки…

    На каком дереве «растет» шоколад?

    Какао-дерево (Theobroma Cacao) выращивают в тропиках в 10-20 градусов к северу и югу от экватора, которые иногда даже называют какао-поясом. Дерево часто выращивается в тени других деревьев, оно может быть как высоким, так и низким. Плоды могут быть от коричнево-желтоватого до фиолетового цветов, при этом один такой стручок содержит 20-40 бобов с розовой, кисло-сладкой мякотью. Из неё в свою очередь получают какао-порошок, являющийся основным ингредиентом в рецепте шоколада.

    Theobroma Cacao выращивается во многих странах, на сегодняшний день ведущими в этой отрасли являются Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Папуа-Новой Гвиннеи. Другие известные страны это Мадагаскар, Малайзия, Мексика, некоторые острова Карибского бассейна, такие, как Гренада и Куба и некоторые острова Тихого океана, такие, как Самоа.

    Четыре основных типа какао выращивают – Криолло, Форастеро, Тринитарио и Националь. Дерево Криоло произрастает в Мексике и Центральной Америке и дает очень высокий урожай какао-бобов. Также Криолло выращивается в Венесуэле, Пуэрто-Кабельо, Карупано, Порселана. Такие бобы часто смешивают с другими сортами при изготовлении шоколада.

    Форастеро культивируется в Африке, а также в Центральной и Южной Америке, что составляет около 80% мирового производства какао. Это дерево растет быстрее и дает более высокую доходность, чем другие сорта какао.

    Тринитарио является гибридом Форастеро и Криолло, и в основном культивируется в странах Центральной и Южной Америке и Азии. Он отличается ароматом от Криолло и стойкостью к заболеваниям, от Форастеро.

    Националь, в основном, культивируется в Южной Америке к западу от Анд. Он склонен к болезням, и трудно растет. Но имеет при этом отличный аромат.

    Аромат какао-бобов зависит не только от сорта, но и от почвы, температуры, солнца и осадков. В настоящее время можно купить конфеты, изготовленные из какао-бобов из одного региона, сравнив, таким образом, ароматы. Эти конфеты часто называются специальными конфетами в отличие от обычного шоколада, которые изготовлены в основном, из дешевых какао-бобов из нескольких регионов и из более, чем одного сорта.

    Если немного углубиться в историю шоколада, то можно узнать, что ацтеки с древних времен использовали какао-бобы для производства особых ритуальных напитков. После завоевания Америки, примерно в 16 веке, какао-бобы были ввезены в Испанию, однако и там использовались для производства напитков. И лишь в 1819 году, в Швейцарии была изготовлена первая твердая плитка шоколада, а в 1875 году был изобретен молочный шоколад. Сегодня же без этого продукта и без какао-бобов просто немыслима наша жизнь!

    Источник: http://domboss. ru/na-kakom-dereve-rastet-shokolad/