Как почистить афганский казан

Узбекский плов с бараниной

Ингредиенты
  • длиннозерный рис 2 стакана
  • репчатый лук 3 шт.
  • морковь 4 шт.
  • баранина 500 г
  • вода 3 стакана
  • барбарис по вкусу
  • зира по вкусу
  • куркума по вкусу
  • соль по вкусу
  • чеснок по вкусу
  • молотый перец по вкусу
  • растительное масло для обжаривания

1. Рис хорошо промыть и залить холодной водой на час. Слить жидкость и еще раз промыть.

2. Лук и морковь почистить. Лук нарезать кубиками, а морковь – брусочками.

3. Баранину помыть и нарезать средними кубиками.

4. Разогреть казан с растительным маслом. Добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить мясо и жарить 5 минут. Затем добавить морковь и готовить еще 10 минут.

5. Добавить 2 стакана горячей воды и специи по вкусу. Перемешать и тушить 15-20 минут.

6. Выложить сверху рис и разровнять. Влить еще 1 стакан горячей воды.

7. Не накрывая плов крышкой, дать воде выкипеть. Затем накрыть и томить на слабом огне, пока рис не будет готов.

Источник: http://ivona. bigmir. net/cooking/449340-Uzbekskij-plov-s-baraninoj

Читать онлайн Казан, мангал и другие мужские удовольствия. Ханкишиев Сталик.

Казан, мангал и другие мужские удовольствия

фотографии автора

Stalic явился к нам из всемирной Сети. Вот уже больше пяти лет, как он – что называется, «гуру» русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле за псевдонимом Stalic скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане. И никогда не скажешь, что в этом человеке – столько страсти, столько веселого, бурлящего жизнелюбия. Сталик – совершеннейший самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и совершенно умопомрачительно фотографирует то, что получается.

Его книга – ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его «жизненная философия».

Петр Вайль. Сталик с нами

Книга – мало того, что исключительно познавательная и полезная, мало того, что очень увлекательная. Это обаятельная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения – разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает той.

Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ингредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека – не с самой готовки, а с выбора посуды. «Обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам».

«Внуки» – прямо или косвенно – возникают постоянно. Готовка еды – дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан – один из инструментов (Сталик так и называет его – «инструмент») продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.

Еда – народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков – задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.

Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: «Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек». После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свой ноу-хау, на который с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: «Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку».

Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: «Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?»

Первостепенное – куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий – значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что «выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокаградусной». Потому у Сталика легко пробрасывается: «Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова…» – указано под что, но тут же незыблемо: «Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит». Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.

С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками – скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно – чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.

Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду – вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов XVII века. В быту мы знаем: что вкусно – то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.

От переполняющих сведений, от трепета перед красотой – вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба «слова из Библии почему-то вспомнились» – и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.

Однако общая интонация книги – простодушно-разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: «Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет „хвоста петуха“, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды». Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.

Цель – доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: «Если обозначить мясо „О“, а сало – буквой „X“, то на палочке у нас должно получиться „ООХОХОО“. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: „оох-о-хоо!“» Запоминаем.

А уж как полезен совет для переевших: «Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом».

Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хочет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика – мясорубка: «Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?» Здесь он поднимается до истинных художественных высот: «Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал».

Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более – запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются «тряпочного вида раздавленные волокна». Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.

Например, есть плов можно или ложкой, или руками. «Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым», а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.

Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: «Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества».

При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: «Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает „неподходящего“ мяса, „неудачной“ приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления».

Очень важный пассаж. Сталик оглядывает весь гастрономический горизонт в целом. Тут и виден настоящий мастер, который, в отличие от мелкого любителя с его тщательно пестуемой узостью («мариную только в лимоне!»), обладает широтой взгляда: все дело лишь в знании и мастерстве. Представим себе Пушкина, заявляющего: «Пишу только сонеты». Такой Пушкин нам не нужен.

Подкупающую и на диво современную глобальную широту на каждом шагу демонстрирует этот житель ферганы. Сталик, впрочем, объясняет свой гастрономический экуменизм исторически: «В Средней Азии живут чрезвычайно кулинарно восприимчивые люди. За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и ее народами здесь переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд… Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока…» И дальше – о китайских, уйгурских, дунганских, индийских влияниях.

У Сталика в одном месте элегантно вплетена даже идея кулинарного восстановления рухнувшей империи. Он рассказывает, как однажды между Бухарой и Самаркандом каракалпаки его накормили несравненным джизом (есть такое блюдо из барашка с музыкальным названием – о нем, как и обо всем, рассказано подробно). Восхищенный Сталик принялся расспрашивать, каракалпаки стали делиться секретами, а потом вдруг спросили: «Скажи, начальник, а СССР еще будет?» Прямой переход от джиза к Союзу – более чем логичен. Если и осталась где бывшая империя – так на столах.

С высоты понимания и умения Сталик позволяет себе почти ересь: «Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной говядины, или не готовить вовсе». И так во всей книге – сочетание традиционности с космополитичностью. Отдельная главка – о еврейской кухне в Средней Азии. Отдельно – объединение традиций плова и кус-куса, то есть мостик аж в Северную Африку. Не зря же последняя глава называется «Дастархан на перекрестке цивилизаций».

Кстати, оглавление – само по себе захватывающее чтение, хоть выпускай его отдельным изданием. «Обретение казана», «Выбираем и налаживаем», «Лакомые кусочки – что остается от барашка?», «При чем тут картошка?», «Халтадаги савот, или «Субботний плов в мешке», «Кстати, о переедании», «Люля-кебаб в мундире», «Говяжий стейк на узбекский манер»… Все это хочется – и надо! – немедленно прочесть и встать к плите (казану, мангалу). Кулинарные книги делятся на те, по которым удобно готовить, и те, которые интересно читать. Лучшие – сочетание того и другого. Эта – из самых лучших.

Петр Вайль – писатель и журналист, радио – и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг «Гений места» и «Карта родины». В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры «Русская кухня в изгнании» и «Родная речь», многократно переиздававшиеся в США и России, а также «60 – е: Мир советского человека», «Американа» и др. Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги «Гений места», с большим успехом прошедшего на телеканале «Культура» в 2005 – 2006 годах. Историк и исследователь русской культуры, увлеченный путешественник и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.

Борис Бурда. Собственные удовольствия

Со Сталиком Ханкишиевым и его рецептами я познакомился очень просто. Однажды на адрес моей кулинарной телепрограммы пришло электронное письмо с рецептом. Писем я получаю немало, стараюсь побыстрей их прочесть и решить, что с ним делать дальше. А вот с этим так не получилось – прочел, посидел немного и перечел пару раз. Просто для собственного удовольствия.

Для моей передачи рецепт был чуток длинноват – с удовольствием его бы подсократил, да вот рука не поднималась: нет ничего лишнего. Зато все маленькие секреты, которые могли бы действительно помешать начинающему кулинару, аккуратно раскрывались с толковыми пояснениями, точными деталями и мягким юмором, делающим даже для капризной примадонны вроде вашего покорного слуги совершенно необидным тот факт, что его учат тому, чего он не знает.

Собственно, меня и не учили, а также не инструктировали, не дрессировали и не строили в две шеренги – мне рассказывали интересную историю, которую хотелось пережить еще и в качестве действующего лица. Историю о плове – не о тарелке еды и не о рисовой каше с мясом, а о великом блюде, этнокультурном признаке грандиозной и древней цивилизации, с которой мы были знакомы преступно мало, даже когда проживали в одной стране, а теперь что уж говорить… Когда я прочел рецепт до конца, я не просто узнал что-то новое – я еще и постиг, и пережил, и почувствовал, не говоря уже о том, что остро захотелось тарелочку-другую плова именно по этому рецепту.

И еще одно четко помню – мысль о том, что если бы продавалась книжка таких рецептов, взял бы не только себе, но и всем друзьям, чтоб тоже получили удовольствие. Кстати, после передачи меня спрашивали: «А книжка рецептов у него вышла?» Теперь можно ответить, что вышла – да еще и с какими фото, сам автор делал, с трудом удерживаешься от того, чтоб не вырвать страницу из книги и не сожрать без хлеба и даже без зеленого чая. Полная иллюзия, что пахнет не типографской краской, а нежным мясом и ароматными пряностями, и рука не поднимается перелистать страницу, хотя и понимаешь, что дальше не хуже, но и с этим расстаться трудно… В общем, вах-вах-вах! – как много в этом слове для сердца нашего слилось… Вам-то хорошо – раз вы это читаете, книга у вас в руках. А для друзей? Не упустите случая их порадовать, а то пожалеете потом!

Борис Бурда – писатель, поэт, телеведущий, один из ветеранов и наиболее популярных игроков телевизионного клуба «Что? Где? Когда?», а также интеллектуального телечемпионата «Своя игра». На Украине – а теперь все больше в России – Борис Бурда известен еще и как яркий, остроумный «гастрономический публицист», знаток истории кулинарного дела, собиратель разнообразнейших кулинарных традиций, обыкновений, технологий, секретов и просто рецептов. Вот уже несколько лет на украинском телеканале «Интер» идет чрезвычайно популярное «кулинарно-культурологическое шоу» под названием «Вкусно с Борисом Бурдой».

Я знаю массу людей, влюбленных в плов и шашлык. И не знаю ни одного мужчины, втайне не мечтающего научиться их готовить лучше всех – хотя бы среди своих друзей.

Понятное дело, у нас, мужчин, много дел, мы порою допоздна заняты на работе. Поэтому мы можем посвятить кулинарии один, ну, максимум, два дня в неделю, – иными словами, в выходные готовы встать у плиты, у очага с казаном и, даже с еще большим удовольствием, у мангала. Поэтому, как правило, большинство мужчин кулинары не домашние, а скорее дачные.

Вот эта дачная кулинария, кулинария на свежем воздухе, кулинария выходного дня, если честно сказать, уж точно – дело абсолютно мужское. Ну, в самом деле, разве ж это для женщины: погожим летним днем отправиться на рынок, выбрать и закупить самые правильные продукты у давно знакомых мясников, зеленщиков и продавцов специй, наточить ножи, порезать мясо, наколоть дрова, развести огонь, приготовить шашлык, а то даже и плов, собрать друзей и угощать их?

Нет уж, дорогие женщины. Такие тяжелые обязанности на ваши хрупкие плечи мы возложить не можем. Оставьте их нам, пока не поздно!

Вместе с тем надо заметить, редко найдется мужчина, который не знал бы заветного рецепта самого настоящего шашлыка, рассказанного одним армянином (узбеком, казахом или кем-нибудь еще)… Или который бы честно признался: к плову я вообще не знаю, как подступиться, а что касается других восточных блюд, то все это мне и даром не нужно.

Всем где-то и когда-то об этом много раз уже рассказывали, всё объясняли и, может быть, даже и показывали. Но мало ли что мы видели и слышали в жизни? Всего ведь не упомнишь!

Вот для таких случаев – ну когда вы вдруг что-то подзабыли, а о чем-то просто еще не успели узнать – эта книга и предназначена. Пусть она будет неким путеводителем по восточной кухне для увлеченных и неленивых мужчин. Пусть кому-то она напоминает хорошо уже известные, прописные истины, а кого-то пусть научит чему-то новому или даже вдохновит на создание своих собственных кулинарных шедевров.

Здесь надо сказать, что я – автор этой книги – отнюдь не профессиональный кулинар, а просто любитель. Ну вот люблю я с чувством, толком, расстановкой приготовить угощение и собрать вокруг него друзей. Этому моему увлечению уже много лет, и много чего накопилось в моем багаже. Я очень надеюсь, что количество таки переросло в качество – ну да об этом судить читателю.

Кроме всего прочего, мне очень повезло – как минимум, в географическом и гастрономическом отношении: я родился и живу всю свою жизнь в Средней Азии, в Узбекистане. Разумеется, кухня Средней Азии наложила отпечаток на мои кулинарные взгляды и на мой кулинарный репертуар.

Гастрономия Средней Азии поразительно богата не только потому, что накопила свои собственные кулинарные традиции, по и благодаря весьма интересному в этом отношении соседству. Обитатели Средней Азии всегда оказывались на перекрестке торговых путей и сами довольно часто пускались в дальние странствия. Были ли это паломничества к святым местам или путешествия купеческих караванов – каждый раз домой привозились специи, приправы, новые продукты, а вместе с ними новые кулинарные впечатления и рецепты.

Конечно, из привнесенных блюд многое не приживалось, что-то адаптировалось и видоизменялось в зависимости от местных условий, вкусов и обычаев. Но в результате смешения самых разных кулинарных традиций Средняя Азия выплавила свою, уникальную кухню, которая ныне покоряет сердца люби гелей кулинарии во многих странах. Могу сказать, что я ничем не отличаюсь от своих предков – точно так же, как и они когда-то, люблю готовить наряду с нашими национальными блюдами традиционные блюда соседних народов. И мне очень бы хотелось не только донести до своих читателей красоту и великолепие современной среднеазиатской кухни, но и по мере возможности развивать ее.

Вообще надо сказать, что в Средней Азии живут чрезвычайно кулинарно восприимчивые люди. За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и ее народами здесь переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд. Никого теперь не удивят в меню ташкентского ресторана или кафе русская солянка, татарские беляши, корейское кук-си, крымские чебуреки, украинские вареники и борщ. Правда, исполняются все эти блюда с легко уловимым среднеазиатским акцентом.

Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока. В древности Персия была центром кулинарной мысли Востока – легенды о яствах персидских властителей можно найти в литературных памятниках самых разных стран. Надо ли говорить о том, как сильно Персия повлияла на кулинарию Средней Азии?

Деловые контакты с Китаем привели к кулинарной революции едва ли не по всему миру: спагетти и макароны надолго овладевали воображением поваров в Италии, а пельмени стали русской национальной едой. А Средняя Азия не прекращала контакты с Китаем ни на день. Даже рис, без которого теперь невозможно представить себе нашу кухню, был завезен из Поднебесной всего-навсего пару тысячелетий назад. Тюркские народы из Китая – уйгуры и дунгане – привнесли за последние двести лет в кухню Средней Азии столько, что впору спросить: «А что же здесь до них-то люди ели?»

Индия во все времена манила ароматами и вкусом своих пряностей купцов со всего мира. Огромные армии могущественных империй сражались за ведущие к ней торговые пути и доступ к ее сокровищам, среди которых самыми ценными во все времена считались специи, приправы и сама ее кулинария. Конечно, Индия тоже всерьез повлияла на среднеазиатскую кухню.

Так что кулинарная цивилизация, в центре которой я родился, вырос и живу, фантастически богата, и изучать ее мне, наверное, никогда не надоест. От всей души надеюсь, что россыпи драгоценностей, которыми щедро одаривает кулинария Средней Азии, увлекут и вас.

Кстати, все фотографии в этой книге сделаны мною с тех самых блюд, что я своими руками приготовил на собственной кухне и которыми поделился когда-то с родными и друзьями. Все настоящее – никаких монтажей, коллажей и имитаций. Думаю, что эти простые и наивные картинки сделают мои объяснения понятнее и помогут читателю представить, как должны выглядеть некоторые из блюд в готовом виде и на разных важнейших этапах их приготовления.

Одним словом, от любителя – любителям. С пожеланием успехов и радости от нашего общего увлечения – кулинарии.

Часть первая. КАЗАН

Глава 1. ОБРЕТЕНИЕ КАЗАНА

Когда-то был у меня учитель. Не школьный учитель, а такой – по жизни учитель. Много чему он меня научил, спасибо ему большое, но особо запомнилось мне одно его несложное правило: «Хочешь делать что-либо хорошо – вначале создай условия».

Давайте и мы начнем с того, что обсудим, как создать условия для приготовления еды. Поговорим о самом необходимом. Важнейшая и необходимейшая вещь – казан! Кухни народов Средней

Азии невозможно представить себе без этого «шахиншаха кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане.

«Казан большой, но треснутый», – так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не дает ему дохода.

«Пустой казан громче звенит», – вы и сами догадались, о ком это.

«У лжеца казан не кипит», – тоже в толковании не нуждается.

Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить, а о кухне… Так что давайте перейдем к делам практическим.

Надо покупать – это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки с негодованием отвергнем. Надо покупать именно казан.

Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, так что потенциальный покупатель мучается больше вопросом «какой казан купить», нежели «где достать». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь.

Прежде всего надо определиться, где мы собираемся пользоваться казаном. То на даче – над открытым огнем, а то в квартире – на обычной кухонной плите? Назовем такой казан «гастролирующим». Или это будет казан исключительно для дачи, в котором мы будем готовить только на открытом воздухе, на очаге? Стационарный, значит, в этом случае необходим казан монументальный. Или нет у нас никакой дачи, а есть обыкновенная газовая или даже электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем? Тогда речь идет об относительно облегченном, скромном по размерам и весу варианте…

Наиболее удобный казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не взгромоздишь, а об электрической конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.

Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16 – 20 . Вы спросите: «А зачем мне такой большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного еды без ущерба для качества.

А во-вторых… мало ли что? Да и не так уж это много – 16 – 20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20 . Может ведь случиться, что вам потребуется накормить 20 человек?

Конечно, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Очаг лучше сложить из кирпича, а саму камеру сгорания желательно соорудить из кирпича огнеупорного, да еще очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краев, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то чтобы я предлагал полностью готовить на газе, нет! Но если есть газ, удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Когда требуется быстро добавить или убавить силу огня, то сочетание газа и дров очень удобно, а при приготовлении блюд, требующих длительного несильного огня, газ незаменим. И, разумеется, горелку надо сделать пошире, чтобы она охватывала пламенем как можно большую часть дна казана. Вообще казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова – лежать на таком расстоянии от дна посудины, чтобы оно все было объято языками пламени.

Если устроить такой стационарный очаг по тем или иным причинам не получается, советую сделать переносной очаг из железной бочки или отрезка трубы большого диаметра. Для отвода дыма можно сделать прорези в верхней части этого сооружения, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевернутой буквы Г в его задней части и укрепить легкую жестяную трубу типа самоварной. Еще лучше, если у очага будут дно и ножки, чтобы не наклоняться к казану слишком низко.

Хорош ли ваш очаг, легко проверить – в казан следует налить воду и развести под ним огонь. Чем быстрее закипит вода, чем равномернее будут распределены пузырьки пара на кипящей поверхности, тем лучше и вкуснее будет получаться в таком казане и плов, и любое другое блюдо.

Кирпичный или металлический очаг можно сделать не только для большого казана, но и для экземпляра на 7 – 8 литров, того, что мы с вами условно назвали «гастролирующим казаном», форму нашего «гастролера» надо подбирать с учетом особенностей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямленное дно, как изображено здесь, сгодится как для открытого пламени очага, так и для газовой.

Источник: http://e-libra. su/read/145818-kazan-mangal-i-drugie-muzhskie-udovol-stviya. html

Как очистить пригоревшую кастрюлю и вернуть ей первоначальный вид

Ни одна кастрюля в процессе эксплуатации не остается первозданно сияющей, словно ее только что принесли из магазина. За любой кухонной утварью нужно ухаживать. Особенно если, нет-нет, да и возникает вопрос, как очистить кастрюлю от нагара. При этом чернота может быть как на внешних стенках кастрюли, так и внутри ее, когда в ней пригорает пища.

Такое может случится с каждой хозяйкой, даже самой аккуратной и старательной. Вернуть пострадавшей посуде первозданную чистоту можно и нужно. Однако нужно знать, какими средствами легко и быстро можно отмыть эмалированную, алюминиевую или чугунную кастрюлю, не испортив ее.

Очищение пригоревшей кастрюли мылом

Эмалированную или алюминиевую кастрюлю можно очистить при помощи хозяйственного мыла. Этот способ подходит только в том случае, если еда пригорела не сильно. Но, даже если вам кажется, что все безнадежно, не спешите расставаться с любимой кастрюлькой. Скорее всего вы быстро спасете свою помощницу.

Как очистить пригоревшую эмалированную кастрюлю солью

Соль способна очистить самые безнадежные загрязнения и не только на посуде. Ее способность растворять грязь и не царапать очищаемую поверхность делает соль первоклассным средством для мытья посуды.

Как очистить алюминиевую кастрюлю от нагара при помощи уксуса

Чистка уксусом поможет не только избавиться от нагара, но и убрать тёмные пятна на алюминии.

Чистка эмалированной кастрюли содой

Самый, пожалуй, эффективный способ удаления нагара с наружной части кастрюли, а также изнутри. Этот способ поможет справиться с сильно пригоревшей пищей.

Если же предстоит полная чистка эмалированной кастрюли, придётся немного потрудиться.

  1. Открутите пластиковые элементы с кастрюли и крышки.
  2. Найдите ёмкость, в которую можно положить кастрюлю для кипячения, где вода скроет её полностью.
  3. На 5 литров воды насыпьте 500 грамм соды и залейте кастрюлю. Если содового раствора оказалось мало, приготовьте ещё. Вода должна полностью скрывать кастрюлю.
  4. На сильном огне доведите раствор до кипения, затем убавьте газ и кипятите ещё 2 часа.

Оставьте кастрюлю в растворе до полного остывания. Затем вымойте со средством для мытья посуды.

Как очистить чугунную кастрюлю

Чугунная кастрюля тоже пригорает, если надолго забыть ее на огне. Если вы имеете посуду из серого или черного чугуна, можно не беспокоится. Загубить кастрюлю из чугуна практически невозможно.

Хорошенько размешайте. Вылейте в большую ёмкость, положите чугунную посуду так, чтобы вода её полностью скрыла. Кипятите 3 часа, затем дождитесь полного остывания воды. Возьмите жёсткую щётку и снимите весь нагар.

Большинство подгоревших кастрюлек можно восстановить, очистив подручными средствами. Они будут так же верно служить еще очень долго. Множество способов очистить кастрюлю от нагара вы найдете на вашей кухне.

И даже если спасти посуду не удалось — загляните на страницу Витрина нашего интернет магазина ВЧугуне. ру и выберите себе новую чугунную, эмалированную или алюминиевую кастрюлю. Можете быть уверены, что новая посуда будет отменного качества и очень вам полюбится.

Источник: http://vchugune. ru/poleznye-sovety/kak-ochistit-prigorevshuyu-kastryulyu. html

Рецепт вкусного туркменского плова

Туркменская кухня отличается своей простотой и калорийностью. Географические и исторические условия оказали огромное влияние на формирование не только культурной жизни, но и основ кулинарии. Так как туркменский народ долгое время вел кочевой образ жизни, сложилась определенная кулинарная традиция, которая после легла в основу национальной кухни. Одними из главных характеристик которой стали: доступные продукты и простые, не сложные способы их приготовления. Легендарный туркменский плов — классический пример восточной кухни. Он сытный, вкусный, и готовится из небольшого количества продуктов, которые всегда найдутся под рукой.

В Туркменистане плов готовят в каждой семье, и знают множество его различных рецептов. Это блюдо считается самым популярным в стране. По традиции его готовят из молодой баранины, моркови, лука и риса.

В качестве основы могут использоваться и другие виды мяса: водоплавающие птицы, зайцы и даже лани.

Отличительной особенностью плова в туркменской кухне является минимальное количество специй, а в некоторых случаях и вовсе их отсутствие. Несмотря на это, благодаря особой технологии приготовления, угощение получается невероятно вкусным и ароматным. Зная несколько просты секретов, даже по классическому рецепту можно приготовить настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты

  • Мясо — 1 кг;
  • Рис — 1 кг;
  • Масло растительное — 1 стакан;
  • Морковь — 500 г;
  • Лук — 500 г;
  • Вода — 7 стаканов;
  • Соль — по вкусу.

Это количество продуктов рассчитано на 10 средних порций. Для приготовления подойдет казан или толстостенная кастрюля на 8-10 литров. Следует учесть, что морковку и лук берут в одинаковых количествах (их должно быть в два раза меньше, чем мяса). Специи можно добавлять по желанию, однако в классическом варианте их не используют.

Описание приготовления

По традиции классический плов по-туркменски готовится в чугунном казане на открытом огне. Однако, в городских условиях, это не всегда приемлемо, поэтому можно заменить его на любую другую посуду: сковороду, сотейник, кастрюлю или мультиварку. Подготовьте посуду: тщательно помойте и просушите. Поставьте на сильный огонь и хорошо разогрейте (прокаливания в течение 3-4 минут будет достаточно).

Налейте в казан масло и грейте его еще несколько минут, чтобы пошел легкий белый дымок. Посмотрите рецепт с пошаговыми фото, и вы увидите, всю последовательность добавления продуктов.
Пока масло прокаливается, необходимо почистить овощи и нашинковать их тонкими колечками или брусками.

Ширина колечек лука не должна быть больше 5 миллиметров чем тоньше вы его нарежете, тем вкуснее и ароматнее будет плов.

Положите подготовленный лук в разогретое масло и, постоянно помешивая, обжарьте его до мягкости.
Когда лук приобретет красивый золотистый оттенок, добавьте в казан кусочки мяса.

Размеры кусочков зависят от того, какое мясо вы используете. Если вы используете баранину, наиболее подходящими будут кубики 4х4 сантиметра, птицу можно нарезать более крупными кусками. Продолжайте обжаривать мясо, пока оно не потемнеет, и на краях не образуется красивая румяная корочка. Не забывайте перемешивать продукты, чтобы они не пригорели!

Очищенную и нарезанную заранее морковь добавить к мясу. Самым оптимальным вариантом нарезки моркови считается соломка, однако можно нашинковать ее и колечками. Продолжайте обжаривать мясо с овощами в течение 10 минут, не забывая постоянно перемешивать содержимое казана.

Для приготовления зирвака (ароматной подливы) нагрейте воду и залейте обжаренные продукты кипятком. На этом этапе нужно добавить соль и специи (можно обойтись и без них). Хорошо перемешайте и варите еще до мягкости мяса примерно 20 минут. Чтобы зирвак не выкипел, а мясо хорошо потушилось, уменьшайте огонь до минимума. Крышкой казан закрывать нельзя!

Хорошо промойте рисовую крупу, чтобы вода стала полностью прозрачной. Откиньте его на ситечко или дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Увеличьте огонь, доведите зирвак до сильного кипения и положите в казан рис. Разровняйте крупу ровным слоем по всей поверхности, подлива должна покрывать его примерно на 1-1,5 сантиметра. Если во время варки подлива выкипела, добавьте кипятка, но не перемешивайте!

На сильном огне продолжайте варить плов до тех пор, пока вода не выпарится до уровня риса. На этом этапе он должен быть слегка не готовым, но не жестким. Закройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и оставьте плов доходить до полной готовности.

Чтобы рис получился рассыпчатым, соберите его с помощью шумовки ближе к центру, аккуратно собирая с каждого края.

Можно снять казан с огня и, не снимая крышки, оставить его еще на 10 минут в тепле.
Если вы придерживались рекомендаций и сделали приготовление пошагово в соответствии с рецептом, у вас должно получиться замечательное восточное угощение. Подайте его с салатом из редьки или помидоров. Приятного аппетита!

Источник: http://plovrus. ru/plovy-narodov-mira/turkmenskij-plov-recept-s-poshagovymi-foto. html

Как готовить плов из индейки

Здравствуйте, уважаемые читатели! Давайте прям сразу сходу начнем готовить плов с индейкой. В первую очередь для приготовления рассыпчатого «правильного» плова понадобится чугунный котелок. В этом рецепте используется котел вместимостью 3 литра. Сварить плов правильно в обычной кастрюле не получится. Потому что тепло в котелке распределяется особым образом и преимущественно по центру. А в кастрюле сильнее всего нагревается дно. Плов поэтому будет пригорать.

Рис лучше всего взять пропаренный длиннозерный. Именно такой сорт риса наиболее выигрышно смотрится в плове и никогда чрезмерно не разваривается.

  • 2 стакана риса, обработанного паром;
  • большая крепкая луковица;
  • один корнеплод моркови среднего размера;
  • 500 гр. индюшиного филе из грудки;
  • половина стакана растительного масла (лучше подсолнечного рафинированного);
  • соль, очищенная вода и специи.

К специям для приготовления плова, как и к выбору риса, нужно подходить с большой ответственностью. Ведь именно они влияют на вкус и аромат готового блюда максимально сильно. Понадобится 1 столовая ложка домашней готовой молотой смеси (куркума, кориандр, паприка, черный и красный перцы, чеснок сушеный, карри, хмели-сунели, чабрец в равных количествах). Но подойдет и смесь, купленная в магазине и приблизительно соответствующая по составу описанной. Дополнительно потребуются сушеные ягоды барбариса (1 столовая ложка) и семена зиры (кумин, 1 столовая ложка).

Приготовление плова по этому рецепту займет приблизительно 1 час времени.

Как приготовить плов с индейкой

Предварительное замачивание риса в кипятке.

Предварительная подготовка риса — этап крайне важный и пренебрегать им нельзя ни в коем случае. Рис нужно поместить в любую глубокую емкость (миску, кастрюлю) и залить кипятком так, чтобы рис был покрыт водой полностью.

Размешать ложкой. Вода сразу же помутнеет, а рис начнет склеиваться, выделяя в воду излишки крахмала. Емкость с замоченным рисом должна постоять перед готовкой хотя бы 15 минут (можно больше).

Кипяток нам еще потребуется в процессе варки плова, поэтому чайник в этот момент хорошо бы налить и снова поставить на плиту.

Обжарка мяса с луком и морковью в котле

Следующий этап приготовления плова — обжарка мяса индейки. Филе промываем и режем крупными кусками, приблизительно 2,5 х 2,5 см.

Ставим котелок на сильный огонь и хорошо раскаляем его.

На дно котла наливаем половину стакана масла и ждем, когда оно прогреется и начнет шипеть.

В кипящее масло кладем нарезанное филе индейки, солим и тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и продолжаем обжарку не менее 10 минут.

Тем временем нарезаем луковицу тонкими полукольцами.

Обжаренное мясо перемешиваем ложкой последний раз.

На мясо кладем подготовленный лук, равномерно распределяем его по поверхности, солим и уже не перемешиваем.

Должны получиться слои: мясо, лук, морковь. Накрываем крышкой и томим. Только когда лук станет прозрачным, нужно добавлять в котел следующий слой — морковь.

Морковь для плова лучше всего крупно настрогать вручную, с помощью острого кухонного ножа. Тертая на терке морковь разваривается в плове до кашеобразного состояния и растворяется. Поэтому теркой лучше в этом случае не пользоваться. Кусочки же моркови, нарезанные вручную, сохраняют форму и потому смотрятся в готовом плове весьма аппетитно.

Лук в котле приобрел прозрачность. Выкладываем после этого сверху слой нарезанной стружкой моркови, распределяем, солим.

Если жидкости в котелке осталось совсем мало, можно аккуратно добавить 2 столовые ложки кипятка. Но ничего перемешивать не нужно.

Закрываем крышку плотно, тушим морковь до состояния средней мягкости.

Промывка риса в холодной воде

Пришло время промыть замоченный в кипятке рис. К этому моменту он обычно уже остывает. Сливаем мутную крахмалистую воду из емкости.

И следом наливаем еще полную емкость холодной воды (комнатной температуры, из-под крана). Тщательно моем рис в воде рукой, воду снова сливаем.

И повторяем это до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Не менее 4 раз. Прозрачная вода будет показателем того, что лишний крахмал покинул кастрюлю и гарантией того, что рис в котелке не склеится.

Добавление риса и специй в казан

Промытый рис нужно ровно выложить на слой тушеной моркови так, чтобы ничего в котле не перемешалось.

Рис должен образовать верхний, четвертый по счету слой.

Сверху на рис кладем чайную ложку соли и по столовой ложке смеси специй, зиры и барбариса.

Аккуратно, подставив под струю воды ложку, заливаем рис кипящей водой. Приблизительно на 3 см (ширина двух пальцев) выше уровня риса. Специи потихоньку распределяем ложкой по поверхности риса.

Ничего активно не размешиваем, ни в коем случае.

Берем чистую столовую ложку и ручкой протыкаем все слои в котле. Строго вертикально.

Цель этой манипуляции — деликатно пропустить воду к нижним слоям из мяса и овощей.

Финальный этап приготовления плова из индейки

Часть воды уйдет вниз. А большая часть останется на поверхности. Наша задача — дождаться, пока рис впитает воду на малом огне. Уровень воды сравняется с уровнем риса в котле. Обычно процесс занимает минут от 10 до 15 минут.

И только после этого можно (и нужно) плотно закрыть казан крышкой. Плов должен томиться на самом малом огне не менее 20 минут.

По истечении этого времени крышку можно открыть. В идеале на внутренней стороне крышки крупных капель воды уже быть не должно — это значит, что рис пропарился именно так, как нужно. Ранее открывать и проверять не рекомендуется, чтобы пар из котла не выходил раньше времени наружу.

Зернышки риса провариваются таким способом идеально.

Плов получается рассыпчатый и очень ароматный. Выкладываем все содержимое котла в большое глубокое блюдо.

Только так плов наконец-то удастся хорошо размешать.

Блюдо с пловом помещаем в центр стола. К плову непременно подаем нарезку из свежих или маринованных овощей.

Ароматный и сытный плов с мясом индейки, быстро и вкусно! Плов из индейки в домашних условиях можно приготовить в кастрюле с толстым дном, в сотейнике или в обычной глубокой сковородке с крышкой. Лучше использовать для приготовления плова мясное филе. В отличие от свинины индюшка быстро готовится, получается мягкой и нежной. Для получения рассыпчатого плова понадобится длиннозерный рис. Готовый плов можно подавать с аджикой, консервированными томатами или с салатом из свежих овощей и зелени.

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Плов из индейки

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
73 ккал
Белков: 7 гр
Жиров: 3 гр
Углеводов: 4 гр
Б/Ж/У: 50 / 21 / 29
Н 25 / С 0 / В 75

Время приготовления: 1 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

1.Подготовить все продукты для плова. Очистить от шкурки морковь, промыть в воде. Филе индейки заранее разморозить, сполоснуть мясо в воде, промокнуть бумажным полотенцем.

Шаг 2:

2.Если репчатый лук крупный, то можно взять 1 штуку. Почистить лук и покрошить небольшими кубиками.

Шаг 3:

3.Филе индейки порезать крупными кусочками.

Шаг 4:

4.Теперь остается измельчить на крупной терке морковь.

Шаг 5:

5.Овощи и мясо готовы, поэтому можно ставить на плиту сковородку и разогревать. Налить растительное масло, выложить индюшку спустя 1 минуту. Обжарить мясо до появления румяного цвета. По желанию можно зажарить до золотистой корочки.

Шаг 6:

6.К обжаренному мясу насыпать лук и морковь, прожарить продукты примерно 2-3 минуты.

Шаг 7:

7.Высыпать обжаренное мясо с овощами в кастрюлю с толстым дном. Добавить рис. Если сковородка глубокая, то можно готовить в ней.

Шаг 8:

8.Чеснок очистить от шелухи, налить воду в кастрюлю и положить зубцы.

Шаг 9:

9.По вкусу насыпать соль и сухие специи. Перемешать ложкой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Прикрыть крышкой кастрюлю, сделать слабый огонь и готовить 35 минут.

Шаг 10:

10.Плов с индейкой перемешать ложкой. Блюдо получается очень сытным из риса и мяса. А к столу можно преподнести с овощной нарезкой. Приятного аппетита!

По желанию можно исключить процесс жарки, тогда все продукты нужно соединить в кастрюле и залить водой. Длительность варки будет такая же. Если использовать круглозерный рис, тогда плов получится густой и слипающийся в комочки. Для украшения плова можно взять свежую зелень, например, перья зеленого лука, укроп или огуречную траву. При желании рис можно подавать с порезанным щавелем.

Мясо индейки диетическое, полезное и богатое на микроэлементы. И если грудка это как правило суховатая история, то бёдрышко просто открытие для меня: очень вкусное и сочное мясо как само по себе, так и в составе блюд. А плов с бедром индейки хоть и не претендует на сравнение с оригинальным рецептом плова с бараниной, зато готовится гораздо быстрее, он менее жирный, а по вкусу тоже очень насыщенный и интересный

Ингредиенты для «Плов с бедром индейки»:

  • Рис (у меня обычный круглозерный. Его следует замочить минут на 40 в холодной воде, а после тщательно промыть до прозрачности воды) — 700 г
  • Масло хлопковое (можно использовать подсолнечное или смесь подсолнечного и оливкового) — 6 ст. л.
  • Индейка (бедро без кости) — 700 г
  • Соль — 1 ст. л.
  • Специи (у меня смесь: зира, паприка, барбарис, шафран, кориандр) — 1.5 ст. л.
  • Лук репчатый (среднего размера) — 3 шт
  • Морковь (некрупные) — 4 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Плов с бедром индейки»:

Разогрейте масло в казане на огне выше среднего. Порежьте лук полукольцами не слишком тонко и начните обжарку лука, помешивая, до соломенного цвета

Мясо бедра индейки нарежьте кубиками стороной приблизительно как фаланга указательного пальца, морковь тонкой соломкой, рис предварительно отстоялся в воде, промойте его до прозрачности воды. Контролируйте лук)

Когда лук приятно зазолотится, а звук его «шкворчания» станет как-бы суше, введите морковь. Помешивайте, обжаривайте до состояния эластичности моркови

Прибавьте огонь до максимума. Время обжарить мяско. Каждые приблизительно 20 секунд шумовочкой его как бы встряхивайте со дна. Не мешайте безостановочно, это будет способствовать тому, что мясо просто раньше времени выделит сок и начнёт тушиться

Когда цвет мяса вам понравится поджаристыми бочкАми, налейте в казан воды по уровню содержимого, дайте закипеть

Когда всё закипит, посолите, введите специи, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой.
Минут 20 пусть побулькает без Вас)

По истечению этого времени не постесняйтесь выловить кусочек мяса и надкусить его. Как правило, оно уже готово. Засыпайте рис и снова возвращайте нагрев на максимум. Мешать пока ничего не нужно. Нужно дождаться, чтобы вода с поверхности выкипела, это не долго. Можно как бы «проткнуть» массу риса до дна в нескольких местах (обратной стороной шумовки, например) для того, чтобы жидкость кипела не только по краям, а и посередине блюда.
Когда вода уйдёт из видимости, выкипет, выключайте плиту, накрывайте казан крышкой, можно прям в казан положить тарелку, но её потом как по мне, очень неудобно оттуда извлекать. Предлагаю сверху накрыть кастрюлей, а эту всю конструкцию полотенцем

Через 15-20 минут размешайте плов шумовкой, аккуратно поддевая его со дна и зовите всех к столу.
Приятного аппетита

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник: http://nevkucnogo. net/kak-gotovit-plov-iz-indejki. html

Нравятся наши рецепты?